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清 酒 學 堂 Sake School

清酒是如何釀造的呢?

1. 精米

釀酒這項工程從精碾玄米原料開始。利用釀酒專用的精米機以去除釀造時會造成雜味的灰質、脂肪、蛋白質與米糠等成分對釀造日本酒有不良的影響,所以必須將米的外層去除才能釀出品質好的酒。

日本釀造清酒很講究糙米的精白程度,以精米率來衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白後的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利於提升酒的質量。

 

2. 洗米

利用水洗,去除附著在米粒上的米糠。為了讓米粒吸收到某一程度的水份,因此必須經過浸漬;但須細心留意不可讓米粒吸收過量的水份。

 

3. 浸漬

完成洗米後,白米要浸泡在水中讓米吸收水份。浸漬的目的是讓米粒從表面到中心都充分地吸收到水份,之後才可以做成容易糖化的理想蒸米;想要釀造好酒的話,吸水程度影響到後續的麴、酒母、醪的製造工作的效果。通常是以浸漬的時間長短來調節吸水率,如吟釀酒以上用的高度精白米是柔軟的米心,吸水速度非常快,浸漬完成的白米會攤開在竹簾上,準備進行下一個階段的「蒸米」。

 

4. 蒸米及放冷

將洗好的米放入「甑」裡蒸煮。蒸過的米會用來培養麴,以及釀製酒母與醪;完成的蒸米要先冷卻到適當的溫度,這個工序稱為「放冷」,有強制通風裝置的「蒸米冷卻機」也被普遍使用。

 

5. 製造米麴

讓麴菌在蒸米裡繁殖以培養麴。麴一旦放入酒母與醪裡,就能夠將米所含的澱粉轉化成葡萄糖。要釀出好酒的首要前題就是培育出好的麴,所以製麴成功與否是釀製日本酒的一大關鍵。

 

6. 醪

將麴、蒸米、水加入酒母裡以促進發酵。由於這個過程必須分三次進行,因此稱為三段式釀製,而整個工序稱為「釀」。

 

7. 上槽

將發酵完成的醪放入壓榨機裡壓榨,好將酒和酒粕分開。之後經過過濾、加熱、冷藏貯藏,待熟成之後再裝瓶。